Allerbester Pizzateig

Zubereitung

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   Vorteig 1 ansetzen: Geben Sie 61 g Weizenmehl Type 550, 109 g Wasser und 0.6 g Biohefe in den Mixtopf der Küchenmaschine. Verrühren Sie alles gut für 30 Sek. / Stufe 3, bis eine homogene Masse entsteht. Füllen Sie den Vorteig in eine große Schüssel um, decken Sie diese locker ab und lassen Sie den Vorteig bei Raumtemperatur für mindestens 12 bis 18 Stunden reifen.

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   Hauptteig vorbereiten: Nach der Reifezeit des ersten Vorteigs geben Sie den vorbereiteten Vorteig, den zusätzlichen 170 g Vorteig (sofern schon vorhanden), 236 g Weizenmehl Type 550, 100 g Vollkornweizenmehl, 128 g Buttermilch, 22 g Olivenöl, 16 g Honig, 16 g Biohefe und 6 g Salz in den Mixtopf der Küchenmaschine.

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   Teig kneten: Verschließen Sie den Mixtopf und kneten Sie alle Zutaten für 8 Min. / Teigstufe, bis ein geschmeidiger und elastischer Teig entsteht, der sich gut vom Mixtopfrand löst. Bei Bedarf zwischendurch den Teig vom Rand schieben.

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   Erste Gärung (Stockgare): Nehmen Sie den Teig aus dem Mixtopf und formen Sie ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel. Legen Sie den Teig in eine leicht geölte Schüssel, drehen Sie ihn einmal, damit er von allen Seiten benetzt ist, und decken Sie die Schüssel luftdicht ab. Lassen Sie den Teig an einem warmen Ort für 2 bis 3 Stunden gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

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   Dehnen und Falten: Nach der ersten Gärung den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und dehnen und falten Sie ihn einmal, indem Sie die Ränder zur Mitte einschlagen. Wiederholen Sie diesen Vorgang alle 30 Minuten für insgesamt 2-3 Mal, um die Teigstruktur weiter zu stärken.

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   Kalte Gärung (Stückgare): Teilen Sie den Teig in eine gewünschte Portion und formen Sie diese zu einer straffen Kugel. Legen Sie die Teigkugel in einen leicht geölten, luftdicht verschlossenen Behälter oder auf ein Backblech mit Frischhaltefolie abgedeckt. Stellen Sie den Teig für mindestens 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank. Diese kalte Gärung ist entscheidend für die Aromaentwicklung.

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   Teig akklimatisieren und formen: Nehmen Sie die Teigkugel etwa 1-2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie bei Raumtemperatur akklimatisieren. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu einer Pizza formen, dabei so wenig Mehl wie möglich verwenden, um die Elastizität nicht zu beeinträchtigen.

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   Pizza belegen und backen: Belegen Sie den geformten Pizzateig nach Herzenslust und backen Sie ihn im vorgeheizten Ofen (idealerweise auf einem Pizzastein oder Stahl) bei höchstmöglicher Temperatur, bis der Rand goldbraun und knusprig ist und der Käse schön geschmolzen ist.